Sous Vide - úprava zvěřiny a jatečného masa s Jitkou Ulihrachovou

Během kurzu budeme pracovat s různými vakuovacími stroji a stroji na sous-vide od různých výrobců. Podíváme se na všechny jejich výhody i nevýhody.
Ukážeme si, jak sous-vide bezpečně a hlavně efektivně používat tak, aby ulehčilo kuchyni a přidalo na chuti pokrmům. Na vybraných pokrmech si ukážeme a vyzkoušíme výtěžnosti, kvalitu zpracovaných ingrediencí a také, na co všechno ostatní se dá metoda sous-vide uplatnit.

V přípravě se zaměříme na zvěřinu, jatečné maso a nebude chybět ani zelenina či ovoce.

Společně si uvaříme a naservírujeme do hotových ucelených pokrmů se zaměřením na core temperature všech používaných ingrediencí.

Náplň kurzu:

• Vakuové pytlíky - druhy
• Příprava ingrediencí do vakua
• Vakuovaní, vakuovací stroje
• Naplnění a zapnutí sous-vide strojů
• Zchlazování, příklady jak regenerovat
• Pečené kusy masa na přesnou teplotu

Pokrmy:

• Steak z jeleního hřbetu, petrželové pyré, chipsy, pravé hříbky, kapusta, vinná omáčka, fava fazolky
• Marinovaný. sous-vide ananas, vanilkový krém, drobenka